Hacer una picada con dos dientes de ajo, perejil, medio vaso de aceite de oliva virgen extra y 1/2 cucharadita de pimentón. Macerar en esta picada el pulpo cocido y los langostinos, durante al menos 3 horas.
Hacer un sofrito lentamente con la cebolla y dos dientes de ajo, todo muy picado. Cuando esté muy bien pochado y haya oscurecido agregar el tomate triturado hasta que nos quede una pasta oscura caramelizada.
En la olla o caldero en el que vayamos a hacer el arroz dorar los langostinos y el pulpo y retirarlos. Añadir el sofrito, el azafrán y el arroz. Rehogar.
Añadir el vaso de vino blanco y cuando se evapore, incorporar el fumet caliente.
Cocer siete minutos a fuego fuerte y 10 minutos a fuego suave. Ir removiendo durante toda la cocción para espesar el caldo. Incorporar los langostinos y el pulpo troceado dos minutos antes de apagar el fuego.
1 pulpo (aprox. 1,2 kg, previamente congelado y descongelado*)
Sal
1 paquete de harina de tempura (harina para freír)
1 hoja de laurel
Sal marina en escamas
Para el alioli:
2 limas
1 diente de ajo
1 cdta de mostaza
La yema de 1 huevo fresco, tamaño M
200 ml de aceite de girasol
1/2 manojo de hojas de cilantro perejil
2 cdtas de pasta de wasabi
Para freír:
1,5 L de aceite
Elaboración
Pon al fuego una olla con 2 litros de agua. Cuando empiece a hervir asusta el pulpo (se mete y se saca el pulpo tres veces) y deja que cueza (previamente lavado).
Cuece a fuego suave durante 1 hora, tapado. A continuación, escurre el líquido y deja enfriar.
Mientras, prepara el alioli: lava las limas, ralla finamente su piel y exprime el zumo. Pela el ajo. Pon la yema del huevo en un vaso de batidora junto con la mostaza, el ajo, 2 cucharadas de zumo de lima, un poco de sal y el aceite. Bate durante un corto espacio de tiempo, hasta que se forme una crema espesa.
Por otro lado, pica el cilantro, incluidos los tallos, y añádelos al vaso de la batidora junto con las 2 cdtas de salsa wasabi, y vuelve a batir con la batidora eléctrica hasta obtener una salsa homogénea y con un tono verdoso, por el cilantro.
Traspasa la salsa a un bol (en el que servirás la salsa), sazona con unas escamas de sal y la ralladura de lima. Pon a enfriar en el frigorífico, tapado.
Con unas tijeras, corta el pulpo en trozos.
En un bol, mezcla la harina de tempura con agua fría, removiéndola según las instrucciones de la misma.
Pon aceite o en una freidora , y calienta el aceite a 180 °C.
Baña una a una las porciones de pulpo en la masa de tempura, escurre un poco y fríe en el aceite caliente durante 2–3 minutos, hasta que adquieran un aspecto dorado y crujiente.
Una vez listo, retira del aceite con ayuda de una espumadera y escurre sobre papel de cocina. Condimenta con la sal marina en escamas.
Para servir, corta el resto de la lima en rodajas. Saca el alioli de la nevera, remuévelo de nuevo y sazona al gusto (puedes añadir un poco de ralladura para decorarlo). Emplata el pulpo crujiente y sirve.
Notas:
Puedes usar un pulpo ya cocido.
Te recomiendo congelar y descongelar el pulpo antes de cocerlo, porque la congelación ayuda a romper las fibras y permitirá que te quede más tierno.
Puedes cocer el pulpo en la olla rápida si quieres en lugar de hacerlo en olla tradicional. Solo dispón medio litro de agua, el pulpo, el laurel, el vermut y la sal en la olla rápida y deja cocer allí unos 20 minutos desde que la anilla sube (dependerá del tamaño del pulpo tenerlo más o menos rato… cuando esté abre la olla y comprueba que está tierno; sino déjalo unos minutos más).
Mi receta perfecta 