– Arroz meloso de alcachofas

Ingredientes

Para 4 personas

• 6 alcachofas
• 400 g arroz Carnaroli de procedencia valenciana
• 1,2 litros de caldo de alcachofas (elaborado a partir de 1,5 litros de agua)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Preparación:

1. Pelar las alcachofas y reservar las hojas internas y tallos, los cuales pelaremos. 

2. Sumergir las alcachofas en agua para evitar su oxidación, no es necesario utilizar limón, aunque es opcional. 

3. Cocer las alcachofas en un litro y medio de agua junto con las hojas y tallos durante 10-15 minutos, dependiendo del tamaño de éstas, y poner a punto de sal. 

4. Una vez cocidas las alcachofas, retirarlas del agua y reservar para otra elaboración.

5. Triturar las hojas y tallos junto con el agua de cocción. El resultado será un caldo de color verde, debido a la clorofila de la alcachofa, de sabor profundo y elegante. 

6. Pasar por un colador de malla fina y llevar a ebullición.

7. Calentar una cucharada de aceite de oliva virgen extra a fuego medio en una olla o sartén de bordes altos y perlar o nacarar el arroz, es decir, hasta que los granos estén algo traslúcidos y brillantes. Remover de vez en cuando para que no se queme. 

8. Añadir el caldo de alcachofa poco a poco e ir removiendo para liberar los almidones del arroz, como si de un risotto se tratara. 

9. Por último, y opcional, laminar una alcachofa y freír en aceite a 180 grados hasta que adquieran un tono dorado y textura crujiente. 

10. Disponer las láminas de alcachofas sobre el arroz y terminar con un chorrito de aceite en crudo. 

Nota:

“Se puede enriquecer añadiendo unas almejas o navajas, las cuales abriremos aparte y dispondremos encima del arroz una vez esté cocido”

– «Meloso» de pulpo y gambones

Ingredientes (2 personas):

• 180 gr. de arroz bomba
• 2 patas de pulpo cocido
• 5 gambones
• Picada de aceite, ajo y perejil
• 1 cebolla morada
• 1 tomate pera
• 1 ajo
• 1 vaso de vino blanco
• Sal fina
• Pimentón de la vera (1/2 cda. postre)
• Aceite de oliva virgen extra
• Azafrán molido (1 sobre)
• 800 ml de fumet de pescado (aproximadamente)
• Perejil picado

Preparación:

• Hacer una picada con dos dientes de ajo, perejil, medio vaso de aceite de oliva virgen extra y 1/2 cucharadita de pimentón. Macerar en esta picada el pulpo cocido y los langostinos, durante al menos 3 horas.
• Hacer un sofrito lentamente con la cebolla y dos dientes de ajo, todo muy picado. Cuando esté muy bien pochado y haya oscurecido agregar el tomate triturado hasta que nos quede una pasta oscura caramelizada.
• En la olla o caldero en el que vayamos a hacer el arroz dorar los langostinos y el pulpo y retirarlos. Añadir el sofrito, el azafrán y el arroz. Rehogar.
• Añadir el vaso de vino blanco y cuando se evapore, incorporar el fumet caliente.
• Cocer siete minutos a fuego fuerte y 10 minutos a fuego suave. Ir removiendo durante toda la cocción para espesar el caldo. Incorporar los langostinos y el pulpo troceado dos minutos antes de apagar el fuego.
• Espolvorear con perejil picado y servir

– Oyakodon

Ingredientes (4 personas)

• 2 tazas arroz japonés de grano corto
• 4 tazas agua
• 4 muslos pollo deshuesado
• 1 cebolla
• 2 tazas caldo dashi (o caldo de pollo o verduras si no tienes)
• 4 cdas salsa de soja
• 3 cdas mirin (vino de arroz japonés o vino blanco)
• 3 cdas azúcar
• 4 huevos grandes tamaño L
• 1 cebolleta japonesa o cebolleta fresca

Elaboración:

Cocción del arroz

1. Pon el arroz crudo en un colador y enjuaga bajo el agua del grifo hasta que esta deje de salir blanca.
2. Pon el arroz en una arrocera o en un cazo tapado al fuego, junto con las 4 tazas de agua. Recuerda: la proporción es siempre 2 tazas de agua por 1 taza de arroz.
3. Cocina a fuego lento durante unos 20-25 minutos hasta que el arroz este tierno y el agua
4. se haya absorbido por completo.
5. Reserva el arroz manteniéndolo caliente para el momento de servir.

Preparación del oyakodon

1. Mientras se prepara el arroz, corta el pollo ya deshuesado en pequeños daditos.
2. Pon el pollo en una sartén antiadherente con tapa, cocinándolo durante unos 5 minutos a fuego medio hasta que deje de estar rosado y comience a dorarse.
3. Corta la cebolla en tiras finas o en daditos, según tus preferencias.
4. Añade la cebolla a la sartén con el pollo y deja unos 5 minutos hasta que empiece a pocharse removiendo y mezclando ambos ingredientes.
5. Vierte el caldo dashi, añade la salsa de soja, el mirin o vino blanco, y las cucharadas de azúcar. Remueve para mezclar todos los ingredientes.
6. Deja a fuego medio hasta llevar el caldo a ebullición. Baja entonces la potencia del fuego y hierve a fuego lento durante unos 10 minutos hasta que la cebolla quede transparente y el caldo se reduzca ligeramente.
7. Cuando le falte muy poco al pollo, bate los huevos, reservando las yemas si quieres ponerlas crudas al final.
8. Vierte los huevos batidos sobre el pollo y el caldo. Pon la tapa a la sartén y deja que se
9. cueza al vapor unos 5 minutos. La textura del huevo debe quedar casi hecha pero no del todo.

Montaje del bol

1. Con el arroz aun caliente, sirve una porción en cada bol rellenando el fondo.
2. Divide la mezcla de pollo y huevo en 4 partes iguales, y ponlas sobre el arroz.
3. Sirve la salsa que ha quedado en el fondo de la sartén, repartiéndola entre los 4 boles.
4. Pica la cebolleta fresca muy fina, y decora la parte superior. Otra opción seria añadir mitsuba, o perejil japonés.
5. Por ultimo, si lo deseas, añade la yema de huevo coronando el bol antes de tomar.

Notas

En Japón, el oyakidon se suele servir en la mayoría de restaurantes con la yema cruda que se termina de cocinar con el calor del plato, un poco de cebolleta picada y togarashi.

El togarashi es una especie de chile en polvo japonés, que puede comprarse en versión ichimi, con solo chile seco picado, o shichimi (siete especias japonesas), mezcla de varios chiles y otras especias.

Tú puedes añadir los ingredientes que más te gusten para hacer un plato de lo más completo con arroz, huevo y pollo.

– Arroz seco de alcachofas y espárragos

Ingredientes (4 personas):

Para el caldo (se puede hacer con caldo de verduras preparado…pero no es lo mismo)

• 1,5 l de agua
• Las partes duras de los espárragos
• Las hojas que se tiran de dos alcachofas
• Una zanahoria
• La parte verde de un puerro
• ½ cebolla
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal

Para el arroz

• 2 cebollas medianas
• 2 tomates
• 1 diente de ajo
• 320 g de arroz redondo
• 2 alcachofas
• 8 o 12 espárragos verdes (dependiendo del tamaño)
• 1,1 l del caldo
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Perejil (opcional)

Para el allioli

• 2 dientes de ajo
• 1 yema de huevo (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra
• Una pizca de sal

Preparación:

1. Sacar las hojas externas de las alcachofas y romper el tallo de los espárragos con la mano, lo más abajo posible pero sin forzarlos. Reservar las alcachofas y la parte tierna de los espárragos mientras preparamos el caldo con las hojas de las primeras y la parte más dura del tallo de los segundos.
2. Dorar en una olla las zanahorias, la cebolla y el verde de puerro picados, no hace falta que sea muy fino. Cuando tengan color y huelan bien, añadir los tallos de espárrago y las hojas de alcachofa, cubrir con el agua y llevar a ebullición a fuego suave 45 minutos. Triturar bien con la batidora y pasar por un colador de malla metálica muy fina o una estameña o paño de algodón muy limpio.
3. Pelar y picar las cebollas, y sofreír en una cazuela a fuego medio con un chorro de aceite, hasta que se haya deshidratado del todo y esté color marrón claro (es recomendable vigilar y remover a menudo el sofrito).
4. Añadir el ajo picado fino cuando las cebollas estén casi listas para que no se queme. Sumar el tomate rallado y cocinar a fuego medio hasta que el sofrito esté marrón y muy seco (si no está bien seco, el agua que quede irá a parar al arroz y lo ablandará).
5. Añadir las alcachofas limpias y cortadas en 12 trozos a lo largo (con el tallo). Dorarlas durante unos tres minutos. Añadir los espárragos cortados en tres o cuatro trozos, dependiendo del tamaño, y dar vueltas durante tres minutos más.
6. Retirar las puntas de los espárragos. Poner el arroz y darle unas vueltas hasta que esté semitransparente -nacarado-, repartir bien por la cazuela y mojar con 1,1 l del caldo, rectificando de sal si fuera necesario en ese mismo momento.
7. Hacer el allioli “negat” en un mortero machacando los ajos con un poco de sal -y, si se quiere, la yema de huevo- ligándolo al principio con un hilo de aceite. Cuando haya un par de cucharadas generosas, añadir un chorro más de aceite y remover, sin terminar de ligarlo.
8. Dejar cocinar sin remover unos 15 minutos y devolver las yemas de los espárragos más o menos en el minuto 12. Poner encima repartido un poco del allioli, apagar el fuego reposar tres minutos más. Espolvorear con perejil al gusto y servir.

– Arroz milanesa de salchichas y champiñones con torta del casar

Ingredientes (4 personas)

• 100 g de Torta del Casar
• 400 gr de arroz
• 1 cebolla mediana
• 5 salchichas
• 2 latas de champiñones pequeños
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1,2 litros de consomé (el triple que de arroz)
• Un chorrito de vino blanco

Preparación:

Empezamos picando la cebolla muy fina y rehogándola con la mantequilla.
Cortamos las salchichas en rodajas, las añadimos al sofrito de cebolla, junto con los champiñones bien escurridos de su líquido, dejamos rehogar 5 minutos más y vertemos un chorrito de vino blanco.
Añadimos el arroz al rehogado, y agregamos el triple de volumen de consomé que de arroz. Dejamos que se vaya haciendo a fuego lento durante quince minutos, removiendo de vez en cuando y dejamos reposar.
Ponemos por encima del arroz, formando una capa fina, la Torta del Casar previamente atemperada —más o menos a unos 20 ºC— y gratinamos al horno durante unos minutos.
Cuando esté, sacamos y servimos caliente

– Arroz con Calamar y Azafrán

Ingredientes:

• 250 g de arroz
• 400 g de calamar en dados
• 2 cebolletas picadas
• 250 g de tomate en dados
• 1 diente de ajo picado
• 750 g de caldo de pescado
• 20 pistilos de azafrán
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil picado
• Sal y pimienta

Preparación:

• Limpiar el calamar, separando el tubo de los tentáculos, reservar los tentáculos y cortar el tubo en trozos de 2 cm.
• Calentar el aceite de oliva junto con el diente de ajo y la cebolleta en una paellera o cazuela para hacer arroz, sudar sin que coja color durante 7 minutos, añadir el calamar cortado y los tentáculos también troceados.
• Cocer a fuego vivo hasta que suelte y evapore el agua y coja un color dorado. Añadir el tomate en dados, remover y agregar el arroz, sofreír hasta que este translucido.
• Llevar el caldo a ebullición y añadir el azafrán, triturar con un túrmix, rectificar de sal y añadir al arroz junto con el calamar, mezclar bien con la ayuda de una espátula para repartir el calor uniformemente.
• Cocer los primeros 3 minutos a fuego fuerte y los 14 siguientes a fuego mínimo sin remover.
• Pasado el tiempo quitar del fuego espolvorear con el perejil picado y dejar reposar unos 5 minutos antes de servir.

– Arroz con presa ibérica estilo de Dani García

Ingredientes:

• 750 grs de presa ibérica (en una pieza)
• 1,5 l caldo de pollo
• 250 gr de arroz bomba
• Sazonador de paella (lo puedes hacer tú mezclando azafrán en polvo/cúrcuma, pimienta negra molida, ajo en polvo y clavo)
• Una rama de romero semi seco. También puedes utilizar tomillo
• 15 gr de de la presa ibérica. La sacarás de la sartén al hacer el lomo
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

1. Puedes comprar el sazonador de paella o hacerlo tu mismo. Mezclando en las mismas proporciones azafrán en polvo o cúrcuma, pimienta negra molida, ajo en polvo y clavo molido. Mezclamos bien los ingredientes. 
2. Mezclamos en un bol el arroz bomba con el sazonador y revolvemos bien para que se integre.
3. Añadimos un litro de caldo de pollo a la paellera y cuando llegue a ebullición añadimos el arroz bomba sazonado y dejamos 14 minutos.
4. Ponemos en una sartén un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Ponemos la presa ibérica en la sartén por ambos lados. Dejamos que caramelice por los dos lados.
5. Pasados los 14 minutos de cocción del arroz con chuleta, damos un golpe de horno de 3 min para que acabe de perder el caldo, con el horno bien caliente.
6. Sacamos el arroz del horno y con un pincel lo pintamos con la grasa que ha quedado en la sartén.
7. Partimos la presa y la colocamos encima del arroz.
8. Queda el último toque para aromatizar aún más el arroz. Con un soplete de cocina o simplemente con un mechero prende la rama de romero o tomillo, que arda un poco y la apagas. Aún humeante la pones encima del arroz y lo tapas 2 minutos para aromatizarlo. Queda espectacular

– Caldero de Tabarca

Ingredientes (Para 4 Personas:

• 4 L Agua
• 2 Kgs  Morrala (pescado de roca) para hacer el caldo
• 2 Kgs Pescado roca Gallina (Cabracho), Denton, Cabracho, Lechola, etc..
• 3 Tomates pera muy maduros
• 2 ñoras
• Perejil fresco
• 6 Dientes de ajo 4 para hacer la salmorreta
• 500 grs Patata (opcional)
• 1 Pimiento rojo
• Alioli (yo lo compro ya hecho)
• 1 Aceite Oliva Virgen Extra y sal
• 1 Azafrán o Colorante amarillo
• 480 grs Arroz a ser posible Bomba

Preparación:

1. Se limpia la morralla, y se pone a hervir en un recipiente durante 20 minutos junto con el pimiento rojo.
2. Preparar la salmorreta (en el enlace tienes las instrucciones)
3. Esta salmorreta la añadimos al caldo del fumet y en la olla de la morralla le añadimos un litro más de agua para que siga hirviendo y soltando el pescado su sabor, no nos quedemos cortos de caldo.
4. Colamos el caldo y ponemos la mitad en recipiente. Reservar el resto del caldo.
5. En este caldo echamos las patatas cortadas en rodajas gordas con el azafrán y dejamos hervir hasta que estén a mitad de cocción.
6.  En este momento le añadimos  el pescado en trozos grandes o enteros depende del tamaño y de la olla. Añadimos dos o tres cucharadas colmadas de alioli.
7. El pescado hay que hacerlo el tiempo justo, que quede en su punto.
8. Lo sacamos y reservamos en una fuente junto con las patatas.
9. Preparación del arroz: En una paella con un tomate rallado se sofríe el arroz unos 5 minutos incorporando unos 1,5l. del caldo que tenemos preparado. Primero con fuego fuerte y después suave. A los 16 o 17 minutos se retira y se sirve con Alioli. El caldo restante se pone en una fuente con el pescado y las patatas, acompañándose todo con el alioli.

Arroz que acompaña al caldero

– Arroz trufado con setas, gamba roja y piparra vasca

Ingredientes (4 personas):

• Arroz carnaroli o bomba 320 g
• Pimiento rojo 1/2 kg
• Setas 120 g
• Vino blanco 80 ml
• Mantequilla 50 g
• Gambas rojas peladas grandes 16 unidad
• Chalotas 300 g
• Salsa trufada italiana180 g
• Piparra vasca 52 g
• Grana padano 80 g
• 1 litro de caldo (fondo) de pescado a de verduras
• Micro mézclum o germinando guisante al gusto para decorar (opcional)

Preparación:

• Primeramente, picar las chalotas y rehogar con un toque de sal y mantequilla.
• A continuación, asar los pimientos al horno y una vez cocinados, pelar.
• Seguidamente, añadir los pimientos previamente picados a las chalotas y reservar.
• El siguiente paso es limpiar las setas y saltearlas. Reservar y calentar paralelamente el fondo de pescado o verduras. En una cazuela añadimos la mantequilla, el vino blanco y el arroz carnaroli. Vamos añadiendo el fondo de verduras poco a poco a la mezcla.
• Cuando pasen 10 minutos, añadir el sofrito de chalotas, pimientos, setas y la salsa tartufada para añadirle un toque de sabor único.
• En el último minuto, añadir el queso previamente rallado y añadir un punto de sal y mantequilla. Seguidamente, pasar por la plancha las gambas limpias de tripa y piel y emplatar el arroz.
• Como último paso, poner las piparras cortadas por encima y decorar con algún brote o germinado.

-Risotto de panceta y espárragos

Ingredientes (4 personas):

• 320 g de arroz carnaroli o arborio
• 100 g de panceta curada
• 8 espárragos verdes
• 80 g de queso Grana Padano DOP
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 125 ml de vino blanco seco
• 800 ml de caldo vegetal o de pollo
• 40 g de mantequilla
• Sal

Preparación:

1. Machacar un poco de azafrán en un mortero y disolverlo con un poco de caldo para que dé color al arroz.
2. Juntarlo con el resto de caldo y ponerlo a calentar sin que llegue a hervir.
3. Doblar los espárragos hasta que se rompan. Cortarlos en trozos de unos 3 cm. Para aprovechar los trozos duros, cortar su parte verde en rodajas muy finas.
4. Rallar fino el Grana Padano.
5. Dorar la panceta cortada a tiras a fuego suave y retirarla cuando esté crujiente.
6. Pochar los ajos y la cebolla en la grasilla que ha soltado la panceta con una pizca de sal.
7. Añadir las rodajitas de espárrago y el arroz, y remover para que se impregne bien. Mojar con el vino, remover y dejar que se evapore un poco.
8. Añadir un chorro de caldo y remover. Cuando lo haya absorbido el arroz, repetir el proceso un par de veces a fuego medio-bajo sin dejar de remover.
9. Incorporar los espárragos (así quedarán al dente; si gustan muy hechos, se pueden poner antes en la cazuela, a la vez que el arroz). Seguir removiendo y añadiendo el caldo en pequeñas cantidades.
10. Cuando el arroz esté en su punto, apagar el fuego. Añadir la mantequilla y el Grana Padano y remover hasta que se fundan. Corregir de sal y, si ha quedado demasiado pastoso, añadir un poco más de caldo caliente y remover.
11. Servir al momento con los trozos de panceta por encima.