Lavar las patatas y ponerlas a cocer con piel en abundante agua. El tiempo dependerá de la variedad de patata. Estarán hechas cuando las pinchemos con un palo de brocheta y se introduzca sin resistencia. Sacarlas del agua.
Partir las nueces. Reservar.
Pelar la naranja, con cuidado de quitar toda la parte blanca para que no amargue.
Para montar la ensalada, poner los brotes, añadir las nueces, los rodajas de naranja, las patatas peladas y cortadas en lonchas gruesas —deberán estar templadas de temperatura—, y por último, las lonchas de bacalao al gusto (también se puede hacer con salmón).
Preparar la vinagreta mezclando los ingredientes en un bol hasta que estén bien emulsionados. ¡Ojo con la sal! Poner muy poca, que cuando lleva ahumados no suele hacer falta, aunque es cierto que la patata es sosa y suele hacerle falta una pizca.
Para el caldo (se puede hacer con caldo de verduras preparado…pero no es lo mismo)
1,5 l de agua
Las partes duras de los espárragos
Las hojas que se tiran de dos alcachofas
Una zanahoria
La parte verde de un puerro
½ cebolla
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Para el arroz
2 cebollas medianas
2 tomates
1 diente de ajo
320 g de arroz redondo
2 alcachofas
8 o 12 espárragos verdes (dependiendo del tamaño)
1,1 l del caldo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Perejil (opcional)
Para el allioli
2 dientes de ajo
1 yema de huevo (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
Una pizca de sal
Preparación:
Sacar las hojas externas de las alcachofas y romper el tallo de los espárragos con la mano, lo más abajo posible pero sin forzarlos. Reservar las alcachofas y la parte tierna de los espárragos mientras preparamos el caldo con las hojas de las primeras y la parte más dura del tallo de los segundos.
Dorar en una olla las zanahorias, la cebolla y el verde de puerro picados, no hace falta que sea muy fino. Cuando tengan color y huelan bien, añadir los tallos de espárrago y las hojas de alcachofa, cubrir con el agua y llevar a ebullición a fuego suave 45 minutos. Triturar bien con la batidora y pasar por un colador de malla metálica muy fina o una estameña o paño de algodón muy limpio.
Pelar y picar las cebollas, y sofreír en una cazuela a fuego medio con un chorro de aceite, hasta que se haya deshidratado del todo y esté color marrón claro (es recomendable vigilar y remover a menudo el sofrito).
Añadir el ajo picado fino cuando las cebollas estén casi listas para que no se queme. Sumar el tomate rallado y cocinar a fuego medio hasta que el sofrito esté marrón y muy seco (si no está bien seco, el agua que quede irá a parar al arroz y lo ablandará).
Añadir las alcachofas limpias y cortadas en 12 trozos a lo largo (con el tallo). Dorarlas durante unos tres minutos. Añadir los espárragos cortados en tres o cuatro trozos, dependiendo del tamaño, y dar vueltas durante tres minutos más.
Retirar las puntas de los espárragos. Poner el arroz y darle unas vueltas hasta que esté semitransparente -nacarado-, repartir bien por la cazuela y mojar con 1,1 l del caldo, rectificando de sal si fuera necesario en ese mismo momento.
Hacer el allioli “negat” en un mortero machacando los ajos con un poco de sal -y, si se quiere, la yema de huevo- ligándolo al principio con un hilo de aceite. Cuando haya un par de cucharadas generosas, añadir un chorro más de aceite y remover, sin terminar de ligarlo.
Dejar cocinar sin remover unos 15 minutos y devolver las yemas de los espárragos más o menos en el minuto 12. Poner encima repartido un poco del allioli, apagar el fuego reposar tres minutos más. Espolvorear con perejil al gusto y servir.
500 gr de carne picada mitad cerdo y mitad ternera
150 grs de setas congeladas variadas
2 tomates rallados (opcional)
sal al gusto
1 chorro de coñac o brandy
1 lata de foie, unos 45 gr
270 gr de leche
2 cucharadas de harina
Para los canelones:
Placas para canelones o rollos ya hechos para rellenar
Queso rallado para espolvorear por encima de los canelones una vez terminados.
Para la bechamel:
10 ml de aceite de oliva virgen extra
50 gr de mantequilla
60 gr de harina
750 ml de leche entera
sal, nuez moscada al gusto
Queso para gratinar
Preparación:
Comenzamos poniendo las carnes en un bol trabajando con el tenedor hasta que se haga una mezcla más o menos homogénea. En una sartén con tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, pochamos a fuego lento 1/2 cebolla muy picada con el corte brunoise y añadimos las carnes, dejando que se cocinen mientras removemos.
Después añadimos las setas descongeladas y la lata de foie y mezclamos bien. Agregamos un buen chorreón de brandy o cognac y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos dos tomates rallados y seguimos cocinando mientras la carne se va convirtiendo en una amalgama de color anaranjado. Cuando todo haya cocido unos 30 minutos, estará listo para ser el relleno o farsa para los canelones. Es costumbre triturar esta carne con un procesador de alimentos o robot de cocina para obtener una especie de pasta. (aunque podemos dejarlo sin triturar si nos gusta encontrar trozos mas grandes).
Mientras tanto, cocemos las láminas de pasta siguiendo las instrucciones del fabricante y cuando estén en su punto las extendemos sobre un paño de cocina limpio.
Para hacer salsa bechamel, comenzamos poniendo una sartén al fuego y añadiendo 50 g de mantequilla. En cuanto se funde, agregamos la harina y removemos formando un roux o una pasta. Si vamos a querer una bechamel más fina o más espesa, podemos alterar un poco esta proporción, aunque yo suelo mantenerla siempre, y con lo que juego es con la cantidad de leche y con el tiempo de cocción / evaporación.
Una vez bien mezclada la harina y la mantequilla, vamos agregando la leche sin dejar de remover. Es el momento de cambiar la cuchara de palo por las varillas y así evitaremos que se nos formen grumos.
Puedes conseguir mejores resultados si tienes la leche muy caliente en un cazo y vas agregando cacito a cacito, sin añadir más leche hasta que la anterior ha sido absorbida por la masa. Y eso sí, siempre removiendo sin parar, haciendo movimientos circulares o dibujando ochos en la sartén, para que la salsa bechamel siempre esté en movimiento.
Añadir a la farsa un par de cucharadas de bechamel para amalgamar .
Ponemos una cucharada de nuestra farsa sobre la pasta y enrollamos formando los canelones.
Si quieres espolvorea la superficie con queso rallado y hornea a 200º con calor arriba y abajo durante 20 minutos. Termina gratinando solo la superficie otros 5 minutos más, hasta que esté dorada.
1 puñado de gambas (es suficiente con las pieles y cabezas)
Espinas o huesos de pescado blanco ( rape, merluza, etc.)
150 gramos de chirlas (o berberechos)
Sal al gusto
Mayonesa:
2 huevo a temperatura ambiente
Vinagre al gusto
500 ml de aceite de oliva suave
Sal al gusto
Para el gazpachuelo:
1 o 2 troncos de vieira por persona
Ralladura de lima
Cebollino picado (opcional)
Brotes (opcional)
Sal y aceite
Preparación:
Pelamos las gambas y reservamos los cuerpos para más adelante. En una cazuela colocamos las chirlas y las cabezas de las gambas.
Añadimos el agua y las espinas de pescado y llevamos a ebullición y cocinamos 10 minutos.
Colamos y reservamos el caldo y las chirlas/berberechos cocidos
Para la mayonesa
Ponemos la yema un huevo, la mitad del aceite y unas gotas de vinagre, en un vaso de túrmix y montamos sin mover el brazo hasta que emulsione. Ponemos a punto de sal.
Añadimos en un bol la mayonesa y repetimos la operación. Reservamos las mayonesas en un bol.
Para el gazpachuelo
Hervir agua con sal y vinagre, o limón, y se cuajan en ella las claras de huevo, echándolas justo en el momento de la ebullición. Cuando estén cuajadas se desmenuzan las claras que servirán para adornar la sopa. (opcional)
Sacamos la mitad del caldo y lo mezclamos con la mayonesa en el bol (debe tener una consistencia de crema).
Volvemos a integrar el caldo con mayonesa a la cazuela y volvemos a calentar sin que hierva.
Ponemos a la plancha los centros de la vieiras.
Emplatamos colocando en cada plato el centro de vieira , los trozos de clara cuajada y las chirlas que hemos reservado y el gazpachuelo.
Terminamos con ralladura de lima, unas gotas de aceite y un poco de cebollino picado.
Desalar los filetes de anchoa. Basta con sumergirlos en agua fría durante una media hora antes de empezar la receta.
Pelar el diente de ajo, partido por la mitad y quitarle el germen.
Deshojar el tomillo. Lo mas fácil es deslizar dos dedos por la rama de abajo hacia la punta, para que vayan cayendo las hojas.
Deshuesar las aceitunas si necesario. Para ello se puede usar un utensilio para deshuesar aceitunas o simplemente aplastarlas con la hoja de un cuchillo grande para que salga el hueso.
Introducir las aceitunas en el accesorio picador de la batidora junto con las anchoas, las alcaparras, el aceite de oliva, las hojas de tomillo, la mitad del diente de ajo y un poco de jugo de limón. Este paso también se puede hacer a mano en un mortero, pero te costará algo más de trabajo.
Corta el jamón de york y el jamón ibérico en trozos pequeños. Ponlos en el vaso de la batidora junto con el poquito de cebolleta troceada y una pizca de pimienta molida.
Añade el queso crema y un poco de nata, bate y ve añadiendo la cantidad necesaria de nata hasta obtener una textura que te permita untarlo, pero que quede un poco espesa, que es más agradable.
Prueba la mezcla. Engrasa un aro de emplatar por dentro con una pizca de aceite de oliva virgen extra y pon el paté en su interior. Tápalo con plástico transparente y consérvalo en el frigo hasta que lo vayas a servir. (también puedes guardar y servirlo en un tarro)
Tuesta ligeramente las pipas o las semillas en una sartén. Con esto consigues que tengan más sabor y queden un poco más crujientes. Colócalas encima del paté, dentro del aro de emplatar, justo antes de servir y desmolda.
600 g de pescado blanco bien fresco limpio de espinas
media cebolla roja
medio pimiento verde
medio pimiento rojo
2 limas
1 limón
1 manojito de cilantro fresco
aceite de oliva virgen extra
sal marina
50 g de granos de maíz cocido
Preparación:
Cortar el pescado en trozos pequeños y ponerlos en una fuente con profundidad. Picar bien pequeña la cebolla, los pimientos y el cilantro. Añadir la ralladura fina de las limas y del limón y sus zumos. Mezclar y condimentar con sal y pimienta negra a gusto. Verter sobre el pescado empapándolo bien, cubrir con papel film y llevar al frigorífico durante una hora.
Al servir regar generosamente con aceite de oliva y esparcir los granos de maíz.
350 gr. de patatas peladas y cortadas en trozos irregulares;
1 cebolla mediana (130-150gr.);
1 ajo;
1 cucharada rasa de sal;
Pimienta negra molida;
700 gr. de agua;
picatostes para servir;
1 cucharada de perejil fresco picado (para espolvorear)
Preparación:
1. Ponemos en el vaso el aceite, las patatas, la cebolla, el ajo, la sal, la pimienta y el agua y programamos 25 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.
2. Trituramos 1 minuto, velocidad 10.
3. Servimos la crema acompañada de picatostes y espolvorea con perejil.
TRUCO: si no tienes picatostes a mano puedes hacerlos de forma fácil, rápida y cómoda con un par de rebanadas de pan de molde. Tuéstalas bien en el tostador y corta en cuadrados pequeñitos 😉
NOTAS:
Si te gusta la crema más líquida añade 100 gr. de agua cuando el guiso ya esté hecho, justo antes de triturarlo.
La cantidad de patatas y cebolla es aproximada, si tienes un poco más échalo, no lo desperdicies!!! si tienes un poco menos te quedará un poco más espesa la crema que podrás aligerar con agua.®
Mi receta perfecta 